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Endulzantes

Los Endulzantes son sustancias o ingredientes que se añaden a los alimentos para darles un sabor más dulce. Los tipos de endulzantes se clasifican en dos: Naturales y Sintéticos, y cumplen su función en diferentes grados de intensidad. Los sintéticos logran un efecto mucho más potente que los naturales.

Endulzantes Naturales

La mayoría de estos ingredientes tienen un origen vegetal, y tienen diferentes grados de dulzor.

Azúcar integral

Extraído del jugo de la caña de azúcar, su diferencia central con el azúcar blanco consiste en la carencia de refinado. El azúcar integral, al no ser sometido al proceso de refinado, conserva gran parte de los minerales, vitaminas y fibras, y un 2% de melaza, que le otorga su color marrón claro y su consistencia gruesa.

Azúcar integral

Azúcar mascabado

El azúcar mascabado es una variedad del azúcar integral, aunque es de un color mucho más oscuro y, según los expertos, de un nivel nutricional superior, debido a que contiene un 13% de melaza. Contiene significativas cantidades de vitaminas B, C, D y E.

Azúcar mascabado

Melaza

La Melaza es el residuo de la caña de azúcar que surge a partir del proceso de refinado. Tiene un aspecto similar a la miel, aunque es algo más espesa y oscura. La melaza es rica en calcio, hierro, potasio y fósforo, y contiene también fibras.

Muchos no la consideran un reemplazo del azúcar blanco porque no endulza mucho. Sin embargo, contiene prácticamente los mismos componentes: Niacina, Ácido Pantoténico, Tiamina y Magnesio, y es una fuente importante de Hierro.

Melaza

Miel de Cebada

Conocida también como Maltosa de Cebada, esta miel se obtiene a través de la degradación del almidón de dicho cereal. Se trata de un azúcar completo, de combustión y absorción lenta, que tiene la ventaja de no sobrecargar la actividad pancreática.

Aporta Calcio, Hierro, y Fósforo y Potasio en menor cantidad. La miel de Cebada no es tan dulce como el azúcar blanco refinado, aunque su sabor es más intenso. Lo ideal es utilizarla en combinación con otros endulzantes naturales, como la miel de arroz.

Miel de Cebada

Miel de Arroz

Es un hidrato de carbono complejo que se elabora de manera similar a la Maltosa o Miel de Cebada. Se obtiene a partir de la unión de los granos de arroz motti (arroz glutinoso dulce) y los brotes de este cereal. Su asimilación es también lenta, por lo que se la considera una fuente energética de larga duración, que penetra lentamente en el torrente sanguíneo. En muchos países se la conoce como “xirope de arroz”, y es muy recomendada en las dietas macrobióticas por su sabor y textura delicada. Tiene la ventaja de ser tolerada por personas diabéticas y de disminuir el trabajo del páncreas.

Miel de Arroz

Fructosa

La Fructosa es un endulzante extraído de las frutas que se caracteriza por un color blanco y una textura similar, o más fina, que el azúcar blanco refinado. Proporciona al organismo una cantidad importante de calorías que se absorben lentamente, por lo que muchos especialistas lo recomiendan para los deportistas. Al ser muy dulce, debe utilizarse en menores cantidades que el azúcar común. Las personas diabéticas deberían consultar con un especialista antes de consumirlo.

La Fructosa se encuentra en las frutas

Miel de Agave

Conocido también como Sirope de Agave o Néctar de Agave, es un jugo vegetal dulce que se extrae del agave o maguey, planta del desierto cuyo nombre en latin es Agave salmiana. Se vende en tiendas de herbodietética como endulzante. La industria alimentaria lo utiliza como sustituto del azúcar refinado en distintos productos, como algunos tipos de leche de soya, muffins artesanales y dulces elaborados con ingredientes ecológicos.

Se estima que la Miel de Agave tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente fructosa (70-73%) y Dextrosa o Glucosa (25%). Esta es la razón que hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere un excelente potenciador del sabor y del aroma.

Miel de Agave

Miel de Palma

La miel de palma es un producto alimenticio obtenido de la savia de diferentes especies de palma. La Miel de Palma Canaria, de origen español, tiene una densidad similar a la de la miel de abeja y un color oscuro característico. Es el complemento que suele acompañar a modo de salsa a los postres.

La Miel de Palma Chilena es un producto típico de la zona central de Chile. Se dice que tiene un gusto entre el de la miel de abejas y un fino almíbar. Es excelente para endulzar frutas como el plátano, peras, manzanas; además como acompañamiento de yogurt, lácteos y postes como leche asada, flanes, budines.

Miel de Palma

Endulzantes sintéticos

Maltodextrina

La Maltodextrina es un polisacárido dulce que se obtiene por hidrólisis del almidón (carbohidrato complejo), por lo que se pudiera decir que tiene detrás un origen natural. Generalmente se obtiene del maíz, sobre todo en Estados Unidos, mientras que en Europa es más habitual que se produzca a partir del trigo o la cebada, aunque también hay Maltodextrina obtenida del almidón de la patata y la tapioca. La Maltodextrina se presenta como un polvo blanquecino que es soluble en agua, fría y caliente.

La Maltodextrina se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersión de sabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas, proporciona tantas calorías como el azúcar.

Maltodextrina

Sucralosa

La Sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. Tiene una capacidad de endulzar 600 veces más fuerte que la del azúcar, por lo que se utiliza en cantidades muy pequeñas.

La Sucralosa puede utilizarse en reemplazo del azúcar para eliminar o reducir las calorías de una amplia variedad de productos, como bebidas, productos horneados, postres, productos lácteos, frutas enlatadas, jarabes y condimentos.

La Sucralosa se extrae del azúcar a través de un proceso de varios pasos que sustituye selectivamente tres grupos hidroxilo por tres átomos de Cloro en la molécula de Sacarosa. Los átomos de Cloro crean una estructura molecular que es excepcionalmente estable y unas 600 veces más dulce que el azúcar.

Existen estudios que demuestran que las personas diabéticas pueden consumir sucralosa con seguridad. En el caso de la sucralosa, la incorporación del cloro a la molécula de sucralosa en inerte, química y biológicamente, por lo que el elemento atraviesa el cuerpo sin ser metabolizado y se elimina después de su consumo.

Sucralosa

Dextrosa

La Dextrosa es Glucosa en polvo y se obtiene a partir del almidón de cereales como el maíz o el trigo. La Dextrosa es más fácil de digerir que la sacarosa, ya que al ser un carbohidrato simple se absorbe directamente por medio de un mecanismo activo sin digestión previa.

Debido a su estructura, su contenido energético es inferior al de la sacarosa o azúcar de mesa, y por tanto su poder endulzante es menor.

Dado que es un azúcar de rápida absorción y utilización, se combina como diluyente para endulzantes más poderosos como la sucralosa, de la que se requieren mínimas cantidades.

La Dextrosa la llevan como aditivo una multitud de alimentos, sobre todo los embutidos, como el salchichón y el chorizo.

Dextrosa

Stevia Rebaudiana

La Stevia o azúcar verde (Stevia rebaudiana) es una especie de la familia de las Asteráceas nativa de la región tropical de Sudamérica. Se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su mínimo contenido calórico.

En un análisis, el químico Ovidio Rebaudi descubrió un glucósido edulcorante capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que ésta produce en el organismo humano.

China es el principal productor de esta planta llamada Stevia Rebaudiana o Eupatorium Rebaudiana, en honor de Ovidio Rebaudi.

Se usa como edulcorante, en forma de “glicósido de Stevia”, en presentaciones de polvo blanco, líquido y en pequeños comprimidos.

Stevia Rebaudiana

Ejemplos de Endulzantes

Azúcar o Sacarosa

Azúcar integral

Azúcar mascabado

Melaza

Miel de Cebada

Miel de Arroz

Fructosa

Miel de Agave

Miel de Palma Canaria

Miel de Palma Chilena

Maltodextrina

Sucralosa

Dextrosa

Stevia

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Por : Morris

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