Frijol, garbanzo y lenteja son leguminosas, pero también lo son el cacahuate, la alfalfa y árboles como el tamarindo. Estos ejemplos muestran qué tienen en común y qué partes de cada planta se aprovechan.
¿Qué son las leguminosas?
Las leguminosas son las plantas de la familia Fabaceae, también llamada Leguminosae. La familia incluye hierbas, arbustos y árboles, tanto silvestres como cultivados. No se limita a las plantas de las que obtenemos legumbres para comer.
Su fruto característico es la legumbre o vaina, que contiene semillas. Por ejemplo, una vaina de frijol es el fruto y cada frijol de su interior es una semilla. La vaina no es una baya ni una envoltura ajena al fruto. Su aspecto varía: en el tamarindo contiene pulpa, mientras que la del cacahuate se desarrolla bajo tierra. [1][5][7][13]
15 ejemplos de leguminosas y sus usos
Las fichas reúnen plantas distintas. Arveja, chícharo y guisante comparten una ficha; frijol común y judía, otra. Los usos ayudan a comparar, pero no son categorías excluyentes: una misma planta puede tener varios aprovechamientos.
Semillas y vainas alimentarias
EJEMPLO 01
Frijol común o judía
Phaseolus vulgaris
Leguminosa alimentaria · Semilla o vaina tierna
Un frijol seco y una judía verde pueden proceder de la misma especie. En el primer caso se aprovecha la semilla madura; en el segundo, la vaina tierna con semillas todavía inmaduras. Hay variedades trepadoras y otras de porte bajo.
Para distinguirlo: Frijol, judía y alubia pueden nombrar el mismo cultivo según la región. Aquí se concreta el frijol común; otros nombres compuestos pueden corresponder a especies distintas. [7]
EJEMPLO 02
Guisante, arveja o chícharo
Pisum sativum; también Lathyrus oleraceus
Leguminosa alimentaria · Semillas tiernas o secas
Guisante, arveja y chícharo son nombres regionales de la misma planta cultivada. Sus semillas pueden cosecharse verdes o dejarse madurar y secar. En ciertas variedades, como los tirabeques, también se consume la vaina tierna.
Para distinguirlo: No son tres ejemplos de especies diferentes. Pisum sativum es un nombre muy usado; algunas clasificaciones actuales lo tratan como Lathyrus oleraceus. [4][1]
EJEMPLO 03
Garbanzo
Cicer arietinum
Leguminosa alimentaria · Semilla seca
Los garbanzos de un guiso y los utilizados para preparar hummus son semillas de Cicer arietinum. La planta es una leguminosa y su grano maduro seco entra en el grupo alimentario de las legumbres.
Para distinguirlo: El alimento es la semilla: no hay que confundir cada garbanzo con una vaina ni contar el hummus como otra especie vegetal. [1]
EJEMPLO 04
Lenteja
Lens culinaris
Leguminosa alimentaria · Semilla seca
Las lentejas destinadas a una sopa o un guiso son semillas secas de una leguminosa. Su forma aplanada permite distinguirlas de semillas como las del garbanzo, aunque ambas pertenezcan a la misma familia.
Para distinguirlo: Lenteja y garbanzo son cultivos diferentes. Moler una lenteja para obtener harina cambia la presentación, no la familia de la planta. [1]
EJEMPLO 05
Haba
Vicia faba
Leguminosa alimentaria · Semillas grandes
El haba produce vainas que contienen semillas de gran tamaño. Estas pueden cosecharse tiernas o maduras y secas, de modo que un mismo cultivo da lugar a distintos productos alimentarios.
Para distinguirlo: Haba no es otro nombre del frijol común. Vicia faba y Phaseolus vulgaris son especies distintas, aunque sus semillas se preparen de formas parecidas. [11]
EJEMPLO 06
Caupí
Vigna unguiculata
Leguminosa alimentaria · Diversidad de variedades
El caupí incluye variedades cultivadas por sus semillas y otras de vainas muy largas, como la judía de metro. Muchos granos conocidos como frijoles de ojo negro pertenecen a esta especie.
Para distinguirlo: Que un nombre regional incluya «frijol» o «judía» no demuestra que sea Phaseolus vulgaris. El caupí pertenece al género Vigna. [6]
EJEMPLO 07
Altramuz blanco
Lupinus albus
Leguminosa de grano · Alimentación y forraje
El altramuz blanco es un ejemplo concreto del género Lupinus. Se cultiva por sus semillas y también tiene usos forrajeros; otros altramuces cultivados pertenecen a especies distintas.
Para distinguirlo: Altramuz es un nombre amplio. El uso alimentario depende de la variedad y del procesamiento apropiado; no implica que cualquier semilla de Lupinus pueda comerse directamente. [14]
Leguminosas oleaginosas
EJEMPLO 08
Cacahuate o maní
Arachis hypogaea
Leguminosa oleaginosa · Fruto subterráneo
La planta del cacahuate florece sobre el suelo, pero sus frutos se desarrollan bajo tierra. La cáscara que se abre contiene las semillas comestibles. Su aprovechamiento incluye la obtención de aceite.
Para distinguirlo: Aunque se venda junto a nueces, botánicamente es una leguminosa. La parte subterránea cosechada es un fruto con semillas, no una raíz ni un tubérculo. [5][1]
EJEMPLO 09
Soya o soja
Glycine max
Leguminosa oleaginosa · Semillas tiernas o maduras
La soja se utiliza como fuente de aceite y proteína. El edamame corresponde a semillas de soja cosechadas inmaduras; no es una especie diferente de la soja destinada a grano maduro.
Para distinguirlo: Soya y soja son variantes del nombre. En la clasificación agrícola de la FAO, la soja se separa de las legumbres secas por su aprovechamiento oleaginoso, pero sigue siendo una leguminosa. [9][1]
Leguminosas forrajeras
EJEMPLO 10
Alfalfa
Medicago sativa
Leguminosa forrajera · Hierba perenne
La alfalfa se cultiva sobre todo como forraje: se aprovechan sus partes aéreas, frescas o conservadas, por ejemplo en heno. Permite reconocer una leguminosa cuyo uso principal no es cosechar semillas para un plato de legumbres.
Para distinguirlo: Heno describe una forma de conservar forraje, no una familia botánica. La alfalfa es leguminosa; muchas otras plantas usadas como heno son gramíneas. [3]
EJEMPLO 11
Trébol blanco
Trifolium repens
Leguminosa forrajera · Hierba rastrera
El trébol blanco crece con tallos rastreros que pueden enraizar en sus nudos. Se utiliza en pastos y como cobertura vegetal; sus hojas tienen normalmente tres folíolos.
Para distinguirlo: No es una gramínea aunque crezca mezclado con césped. «Trébol» también se aplica a otras especies: aquí el ejemplo es Trifolium repens. [12]
EJEMPLO 12
Yero
Vicia ervilia
Leguminosa de uso ganadero · Hierba anual
El yero es una leguminosa cultivada con aprovechamiento ganadero, tanto por el grano como por el forraje. Ilustra que el interés agrícola de la familia no se limita a las semillas habituales de la cocina.
Para distinguirlo: No es la lenteja ni una variedad de guisante. Su inclusión como ejemplo botánico no equivale a recomendarlo como alimento humano. [15]
Árboles leguminosos
EJEMPLO 13
Matarratón o madre de cacao
Gliricidia sepium
Leguminosa leñosa · Árbol tropical
El matarratón es un árbol utilizado en cercas vivas, para sombra y como recurso forrajero. Sus ramas y hojas muestran que una leguminosa puede tener un porte muy diferente del de un frijol o una lenteja.
Para distinguirlo: Pertenecer a Fabaceae no significa producir una semilla de consumo humano habitual. El aprovechamiento forrajero tampoco vuelve comestibles todas sus partes para cualquier animal. [10]
EJEMPLO 14
Algarrobo mediterráneo
Ceratonia siliqua
Leguminosa leñosa · Árbol de frutos alargados
Este algarrobo produce vainas con pulpa dulce, aprovechadas en alimentos elaborados. Es un ejemplo de árbol leguminoso en el que interesa el fruto y no solo una semilla seca.
Para distinguirlo: «Algarrobo» se aplica a distintos árboles según el país. Aquí se identifica expresamente Ceratonia siliqua para evitar atribuirle características de otras especies. [8]
EJEMPLO 15
Tamarindo
Tamarindus indica
Leguminosa leñosa · Pulpa del fruto
El tamarindo es un árbol de Fabaceae. Sus frutos contienen una pulpa ácida utilizada en bebidas, salsas y dulces, por lo que representa un aprovechamiento diferente del grano seco de lentejas o garbanzos.
Para distinguirlo: La pulpa del fruto y las semillas son partes distintas. Un árbol puede ser leguminoso sin que su producto más conocido se parezca a un plato de legumbres. [13]
Leguminosa, legumbre y cereal: ¿qué cambia?
Término
Qué significa
Ejemplo
Leguminosa
Planta de la familia Fabaceae.
Garbanzo, soya, alfalfa o tamarindo.
Legumbre en botánica
Tipo de fruto, habitualmente llamado vaina.
La vaina del frijol con sus semillas.
Legumbre seca en la clasificación alimentaria de la FAO
Semilla comestible cosechada madura y seca; se excluyen los cultivos destinados principalmente a extraer aceite.
Lentejas, garbanzos y guisantes secos.
Hortaliza procedente de una leguminosa
Producto cosechado tierno.
Judías verdes o guisantes frescos.
Cereal
Gramínea —familia Poaceae— cultivada por su grano.
Trigo, arroz o maíz.
La soya y el cacahuate siguen siendo leguminosas, aunque la FAO los clasifique como cultivos oleaginosos y no dentro de las legumbres secas. La distinción responde al aprovechamiento del cultivo; no cambia su familia botánica. [1]
¿Cómo ayudan las leguminosas a fijar nitrógeno?
Muchas leguminosas pueden asociarse con bacterias llamadas rizobios, que viven en nódulos de sus raíces. Las bacterias transforman nitrógeno del aire —N₂— en formas aprovechables por la planta, mientras esta les proporciona compuestos de carbono obtenidos mediante la fotosíntesis.
No es la raíz por sí sola la que realiza la fijación, ni todas las leguminosas la hacen. La asociación depende de la especie, de bacterias compatibles y de las condiciones de crecimiento. [2]
Alfalfa o trébol en una rotación: pueden incorporar nitrógeno al sistema mediante esta asociación.
Restos vegetales que se descomponen: parte del nitrógeno de sus tejidos puede quedar disponible para otros cultivos.
Semillas o forraje que se retiran: también se llevan nutrientes fuera del terreno. Por eso cultivar una leguminosa no equivale a añadir una cantidad fija de fertilizante.
El posible beneficio para el suelo depende del cultivo y de su manejo. No debe interpretarse como una garantía de que cualquier leguminosa enriquecerá cualquier suelo por el simple hecho de tener raíces.
Alimentos, forrajes y otros usos
Alimentación humana: se aprovechan semillas, como garbanzos y lentejas; vainas tiernas, como judías verdes; o pulpas, como la del tamarindo.
Alimentación animal: alfalfa, trébol y yero se cultivan como forrajes. También hay aprovechamiento ganadero de ciertas hojas y ramas, como en el matarratón.
Industria alimentaria: de la soya y el cacahuate se extraen aceites; las semillas también pueden transformarse en harinas u otros ingredientes.
Cercas vivas, sombra y cobertura: el matarratón puede formar cercas y dar sombra; otras leguminosas se utilizan como cultivos de cobertura.
Las legumbres alimentarias aportan proteínas y fibra, entre otros nutrientes. No existe una composición nutricional única para toda la familia. Los hidratos de carbono, las grasas, las vitaminas y minerales como hierro, zinc, calcio o magnesio varían según la especie, el alimento y su preparación. Una hoja de alfalfa, un cacahuate y una lenteja cocida no son productos equivalentes. [1]
El uso forrajero de una planta tampoco demuestra que todas sus partes sean comestibles para las personas. Las fichas describen aprovechamientos concretos; no sirven para identificar como alimento cualquier planta silvestre de esta familia.
Ocho ejercicios para practicar
¿Arveja, chícharo y guisante deben contarse como tres especies distintas?
¿Una judía verde y un frijol seco pueden proceder de la misma especie?
¿El cacahuate que se desarrolla bajo tierra es una raíz?
Si la soja se clasifica como oleaginosa, ¿deja de pertenecer a Fabaceae?
Nombra dos leguminosas cuyo uso destacado sea forrajero.
¿Qué ejemplo demuestra que las leguminosas no son todas hierbas?
¿Quién transforma el nitrógeno atmosférico en la simbiosis de una leguminosa con rizobios?
¿Guisantes verdes y guisantes secos entran en la misma categoría alimentaria de la FAO?
Ver respuestas explicadas
No. En estos ejemplos son nombres regionales del mismo cultivo, conocido como Pisum sativum y también clasificado como Lathyrus oleraceus.
Sí. En Phaseolus vulgaris se puede aprovechar la vaina tierna o la semilla madura, según la variedad y el momento de cosecha.
No. Es un fruto con semillas. Las flores aparecen sobre el suelo y el fruto se desarrolla después bajo tierra.
No. Oleaginosa describe su aprovechamiento; Fabaceae es su familia botánica.
Alfalfa y trébol blanco. También se han presentado el yero y el uso forrajero del matarratón.
Matarratón, algarrobo mediterráneo o tamarindo: los tres son árboles de la familia Fabaceae.
Las bacterias fijadoras asociadas a los nódulos. La planta les aporta compuestos carbonados y recibe nitrógeno aprovechable.
No. Los cosechados verdes se agrupan como hortalizas y los maduros secos como legumbres secas; la planta sigue siendo una leguminosa en ambos casos.
Errores frecuentes
Decir que todas las leguminosas son hierbas. El matarratón, el algarrobo y el tamarindo son árboles.
Llamar «familia» a las dicotiledóneas. Es una agrupación más amplia; la familia de estas plantas es Fabaceae.
Contar arveja, chícharo y guisante como tres plantas. Son nombres regionales del mismo cultivo.
Confundir fruto y semilla. La vaina del frijol es el fruto; los frijoles de su interior son semillas.
Creer que el cacahuate es una raíz. Su fruto crece bajo tierra, pero sigue siendo un fruto.
Atribuir la fijación de nitrógeno a cualquier raíz. Intervienen bacterias asociadas y no todas las leguminosas forman esa simbiosis.
Suponer que todas son legumbres secas o alimentos humanos. También hay oleaginosas, forrajes y árboles con otros usos.
